作者简介
李继杨，男，河南洛阳栾川人，信阳师范学院法学与社会学学院级社会工作专业本科生，读过的书有《乡土中国》、《江村经济》、《人间词话》、《平凡的世界》、《社会学的想象力》等。爱好广泛，喜爱球类运动。
作者独白
我是信阳师范学院法学与社会学学院级社会工作班的一名学生，在寒假受老师布置作业影响，对家乡的栾川酸浆豆腐展开了调查，主要是对其生产过程以及所代表的文化意义展开了论述，希望可以以此唤起人们对家乡传统民俗食物的怀念！
豆腐是在春秋战国时期由燕国大将乐毅在偶然之间发明的。作为家常菜，可以加入到各种菜品的组合当中，属于大众都比较喜欢的菜品。由于每一个地方的气候，土壤，熬制手法等多方面的差异，导致所出产的豆腐口味也是不尽相同的。在二十年的人生中，我吃过河南洛阳市区的，信阳，四川等地的不同种类的豆腐，但让我最为印象深刻的还是我们洛阳栾川本地的酸浆豆腐。接下来我将从地理条件、制作过程、豆腐文化等几个方面展示我的调查成果。
一、地理条件
栾川位于河南洛阳，独特的山区气候造就了“洛阳后花园”的美誉，著名的旅游景点有老君山，鸡冠洞，重渡沟等等。夏季的凉爽使栾川被更多的人称之为避暑胜地。这独特的气候也使得栾川所产的酸浆豆腐远近闻名。
栾川的酸浆豆腐的独特性首先是由栾川特殊的地理环境所决定的。栾川地处河南的伏牛山山区，是中国地理分界线秦岭的余脉。据《栾川县志》记载：栾川属于温带大陆性气候，年均温12℃，年均日照小时，年均降水.6毫米，无霜期天。
栾川豆腐又以三川镇的豆腐最为出名，其中必然存在着气候方面的影响。三川位于栾川的最北侧，气候更加寒冷干燥，昼夜温差大，这就增加了大豆的生长周期，从而可以进一步提高大豆的品质。我在询问我的高中地理老师后得知：大豆性喜暖，种子在10-12℃开始发芽，以15-20℃最为合适。栾川夏季的温暖凉爽不仅适合大豆的生长繁育，而且为大豆的品质提高提供了不少条件。
此外，栾川拥有丰富的耕地资源，栾川处于山谷当中，山前冲积平原十分丰富而且土壤也较为肥沃。《栾川县志》写道，栾川县的耕地土壤，从质地上可概括为三大类：一为粘性土，主要分布于潭头、秋扒、庙子、白土等乡的丘陵地带。面积占总耕地的32.8%，该土壤的土质粘性重，通透性差，保水保肥能力强，适宜小麦、玉米、豆类、薯类等多种农作物种植。二为壤土，主要分布于城关、庙子、陶湾、石庙、三川、冷水、叫河等乡的河川两岸，面积占耕地面积的20.7%。此类土壤熟化程度较高，土壤易耕性好，有机质含量高，适宜多种农作物生长。三为砂壤（包括沙土和石渣土），主要分布于合峪乡沿河地区和深山区，面积占总耕地面积的46.5%。此类土壤松散易耕，昼夜温差大，土层较薄，保水保肥能力差，适宜种植花生、豆类等作物。俗话说，一方水土养一方人。栾川的水土为栾川大豆的生长提供了优质的条件，栾川的各类土壤都有利于豆类的生长繁育，从而产出优质的大豆，而优质的大豆也为栾川酸浆豆腐的出名提供必要的条件。
二、制作过程
为了了解栾川酸浆豆腐的制作过程，我特地去镇里面的豆腐制作户作坊里面深入地了解了一番。在我们这里的镇上，豆腐制作户也只有那么几家，只有在过年的时候，制作豆腐的人才会相对多一点，因为过年的时候，人们要准备年货，豆腐的需求量比较大，豆腐到过年的时候是需要抢购的。栾川人对于过年的豆腐是十分重视的，一般如果到过年的时候，一家总要准备三十斤左右。而平常镇里只有两三家卖豆腐的，这样到了过年的时候供给显然不足。而到了这个时候，镇里面那些平常一天只卖一大块的（斤左右）或者平常出去打工过年才回来做豆腐的，到了过年的时候都会一天做出来好几大块豆腐拿到镇上去卖，去满足过年人们的巨大需求。
图1
拍摄地点：赤土店街，
拍摄者：李继杨
拍摄时间：年腊月二十二
图2拍摄地点：赤土店街拍摄者：李继杨拍摄时间：年腊月二十二这里还涉及我们过年的一个习俗，即每年到腊月二十几的时候我们都会“下锅”！我们的“下锅”，也就是在腊月二十几的时候会进行蒸馍、烧肉、炸油条、油角，当然也有油炸豆腐（过年食材必备），平常只有两三家，可能也是大超市对一般制作户的冲击吧。我对妈妈进行询问之后，妈妈说，因为栾川的大超市经营着一家专门的大型的豆腐制作坊，专门对大超市进行专供，使得豆腐制作散户也越来越少，不过一天卖的量也是十分可观的，一辆三轮车上的豆腐总能在一上午卖完。
我觉着栾川的豆腐还是比较便宜的，现在是三块钱一斤（都是慢慢涨价的，我记得小时候是两块钱一斤），一般一斤左右就够三四个人吃了。其实豆腐最早是由人们挑着担子走街串巷叫卖的，后来叫卖的人又用手推车推着卖，随着经济的发展，现在这种现象越来越少，取而代之的是一个三轮车骑到固定的摊位上去卖，很少再有叫卖声了。
接下来，我的重点是考察酸浆豆腐的制作过程。在我看来，酸浆豆腐最重要的便是酸浆的制作过程，这需要放在第一步来制作。做豆腐要用到栾川的特产，或许其他地方也有——腌制黄菜的浆。黄菜是是由白菜腌制而成的，要放在大缸里腌制，不能通风，一般一个月左右的时候就可以吃了。黄菜浆的制作过程也不算太难，如果可以借到已经腌制过的黄菜浆（因为不一定每一家都有现成的黄菜浆），腌制这种东西其实要一大碗浆就可以了，当然有的话就不用亲自制作了。如果没有现成的酸浆的话，就需要用醋进行发酵，需要半个月时间，然后就能用了，不过在豆腐成型之前，一般的豆腐制作户都会将本次做的豆腐成的浆放在一个容器里，然后第二天就会变成酸浆，可以进行下一块豆腐的制作。
图3，黄菜
拍摄地点：自己家中
拍摄者：李存（母亲）
拍摄时间：年3月19日
准备好第一步中最重要的酸浆后，师傅便开始制作，他先将大豆粉碎成汁，然后进行提取进行过滤，栾川酸浆豆腐不同于石膏豆腐和卤水豆腐，沿用的是比较传统古老的制作技巧。木架上垂下来一个十字吊，绑上纹理细密的棉布，粉碎机里面打好的豆汁掺水，就倒进“十字兜单”里面，通过晃动上方的木条，让豆汁过滤出来。过滤之后的程序是煮豆浆。
图四至图七
栾川县九鼎沟万姓豆腐制作户工作中
拍摄者：李继杨，拍摄时间：年正月二十
山里最不缺的就是木材，然而这么大一锅豆浆，煮沸还是需要不少时间的。锅底的火不能在一个地方烧，要烧成环形火，同时需要有人不停地翻搅，避免受热不均，不然锅底容易长出厚厚的锅巴。通常，一锅能做40斤豆子，加上水，最少也得斤以上，煮沸需要一个小时。煮沸了之后，就可以退火，点酸浆了。
栾川人对酸浆豆腐有着很特别的执念，明明石膏豆腐比酸浆豆腐的产量高出一倍以上，栾川人却不思改进，一直坚守着晃兜单过浆，木材烧铁锅，酸浆点豆腐。做豆腐剩余的汁水，在发酵之后，又成了点豆腐的酸浆，不需要添加任何其他的物品。师傅刚开始加入酸浆，只管搅拌均匀即可，而随着满满一桶酸浆入锅，豆浆慢慢变成了棉絮一样的形状，有经验的老师傅们，会舀起来一瓢，看看豆花成型的速度，决定是否再继续添加酸浆，凝固之后，豆腐经过挤压便可以成型为豆腐块，再用布盖上就可以上街去卖了。
三、豆腐文化
栾川酸浆豆腐技艺作为栾川县省级非物质文化遗产的代表，它所蕴含的文化内涵不仅仅是“吃”，更重要的是我们对传统民俗食物孜孜不倦的追求与坚守。
赵旭东等在《食物的信任》一文中提到：“一块不流动的土地便是农民能够生活下去的根本，这从另外一个方面也进一步强化了以土地占有为核心的乡村社会的闭合性。在这样一个闭合的村落中，人与人之间的交往较为固定，而“生于斯，长于斯”的生命过程使得人们在较为固定的土地上通过经常的接触而彼此熟悉。因此信任不必靠彼此的友情来培养，而是可以通过社会本身的不流动来得到。换句话说，在一个不发生流动的社会里，即使社会不强调信任，也能确保人与人之间的全方位信任。靠地谋生的人们，其日常饮食的食物来源主要就是出于自家的土地当中，且基本上依靠自给自足，人依赖于土地，依赖于靠土地转化出来的食物。正是在这样既熟悉又稳定的社会背景下，人们对待手中的食物，也有着一种绝对的信任感。”
小的民俗食物往往代表着人们心理中的浓厚的感情，赵旭东等人所说的这种绝对的信任感也体现在栾川人对于酸浆豆腐的特殊情感中。栾川人一直信任着栾川的传统民俗食物之一的酸浆豆腐，以小见大，那么可以看出不同地域的人都在信仰着各地的传统民俗。
以豆腐为代表，栾川形成了“八大碗”饮食文化。河南省栾川县的栾川“八大碗”，是豫西民间重要菜系之一，往前能一直追溯到商朝时期。《孟子》、《列子·天瑞》、《中国古代舞蹈史话》等均有记载到，栾川是中国烹饪艺术鼻祖、商相伊尹的出生和躬耕之地。可见栾川大地的人们，自古就与餐饮文化接下了难以割舍的情缘。如今的栾川“八大碗”覆盖了全县15个乡镇（管委会），这些地方的饮食习俗非常相近，凡遇红白事，招待贵宾的压轴菜，基本上都是栾川“八大碗”。第一大碗叫小炒，是以油炸豆腐为主菜配上海带、木耳、包菜做成的烩菜，红红的萝卜块，绿绿的包菜，焦黄的炸豆腐，黑色的海带丝，色彩分明，看上一眼，就会食欲大增。
第二道比较出名的便是“佛手豆腐”，俗称“三指豆腐”。这也是在洛阳地区范围内比较出名的栾川酸浆豆腐产品，它也是以酸浆豆腐为原料，然后使用纯天然植物油进行油炸。炸出来的豆腐造型奇特，吃起来焦软可口。听说现在也已经作为外卖产品在县城里扎根了，生意非常之好。它代表的是栾川人对酸浆豆腐吃法的探索，更是栾川人对于这种普通食物的深爱。
图8，栾川县三指豆腐外卖产品点中，
拍摄者：李继杨，拍摄时间：年腊月二十
第三道比较出名的菜品为凉拌豆腐，这一种吃法无论是在宴席还是平常家里的配菜都很常见，做法也非常简单，主要是需要一些青辣椒和红辣椒再配合一点蒜汁就非常完美了。它洁白如玉，不易散塌，吃起来口感细腻绵滑，清爽生津，可荤可素。现在这种做法的豆腐在有些红白事上已经能够进入宴席，特别是在一些酒店当中，这道菜在菜品单中还可以看得见，证明这道菜也非常的出名与广受人们的喜爱。
由上面的三道豆腐为主的菜品中可以看出，栾川酸浆豆腐在继承传统中不断的创新发展，在注重原料的同时，不断地加入新的佐料，使栾川酸浆豆腐不断扩大自己的影响力。在“栾川印象”体验馆中，栾川酸浆豆腐正作为栾川形象的重要的代表展示给外边的人，其实这也是栾川发展的一个缩影。
李德宽等指出：“人类学一般将文化区分为三个层面，即物质文化层面、社会文化层面和精神文化层面。同时人类学又强调文化的三大层面的区分并不是唯一的划分方法。因为每一层面的文化其实都还包含着其他两个层面的内容，我们讨论的饮食文化，一般被归为物质文化范畴，但很显然，饮食中亦有礼仪、社会交往和符号象征的意义，比如饮食体现出社会结构中人与人的相互关系，或成为一个人一个群体尽义务的一种载体，或成为一种工具用于加强相互的联系。”我想，这段话用来解释栾川人对栾川酸浆豆腐特殊感情十分合适，栾川酸浆豆腐作为一种栾川人的“主食”，不仅仅是日常食物的组成，更重要的是它体现了栾川人的一种特质，不管是任何一种栾川酸浆豆腐的衍生品，都可以代表栾川人的精神品质——细腻，创新，孜孜不倦......它也是代表着栾川人相互之间亲近的纽带，一声“栾川豆腐”就可以把我们带回魂牵梦萦的故乡。
早期栾川以工矿业为主，特别是洛阳钼业集团几乎撑起来我们整个县的经济，近些年来，随着工矿业的逐渐衰退，旅游业等第三产业逐渐发展起来，特别是以老君山为代表的栾川旅游文化已经深入人心，在全国范围内越来越出名，为栾川县经济发展和人们的就业带来很大的帮助。同时我也希望以栾川豆腐为代表的栾川农产品可以更好地“走出去”，不再单纯地依靠帮扶购买农产品而实现小康，而是产生更多的衍生品，从而提高本身的产品竞争力，最终实现良性发展。这才是我们每个地区所倡导的地域文化。实现地域文化的更好发展，不仅仅需要那些属于经济效益的品牌，更重要的是挖掘内部所代表的传统文化品牌，发掘内涵，提升城市农村的整体形象，进而成为地域文化的品牌。
我也不禁思考一个问题，长久以来，为什么人们对某些最平凡的食物却抱有最深的感情，现代社会的发展进步，出现了许多的合成品，看起来像山珍海味，但是吃一遍两遍三遍就会吃腻，但是最普通的食品，比如回家时的时候，父母给自己做的糁子汤却不会喝腻？我认为最正确的道理便是因为那些普通的食物蕴含着我们最平常所需要寄托的感情，豆腐亦是如此。
栾川酸浆豆腐虽然只是栾川人饭桌上普通的家常菜，但是它作为栾川特有文化的一个组成部分，在每一个栾川人心目中可能是作为最好的一部分吧，不管是平常还是过年，在家里吃还是在外面吃，栾川酸浆豆腐都是栾川人必点的菜品，也是一种家的思念，希望栾川酸浆豆腐可以作为栾川的另一个传统形象，让栾川更好地展现在所有人的面前。
此外，关于传统民俗食物的发展，我认为现在可以分为两类：一类是在有些地方已经很难再常见，只有在一些有老人的家庭里或者在某些特定的工作作坊才能见得到，这可能就是类似于非物质文化遗产存在了，也许在不久的未来，这些食物做法就会失传，进而消失；另一类便是像豆腐一样的普通家常食物，我们称其为“民俗食物”或许有些牵强，但是它确实是从古到今都一直存在人们生活中的。正如上文所提到的：它不仅仅代表着生存果腹的食物，它更代表着我们对家乡的依恋与感情。对此我深有体会。在上大学的时候，有些菜品确实要比家里的要好得多，味道很好吃，但是总觉着味蕾中缺少了点什么，回到家之后便恍然大悟，它缺少的是家的感觉，家里的烟火气是在外面的饭店中所没有的。家中的平常饭就是最好吃的饭，吃的最多的家常食物并不会感到腻！
总而言之：那些民俗中的食物，烟火，风俗就是我们的“根”！
参考文献
1.栾川县志编撰委员会编：《栾川县志》，生活·读书·新知三联书店，年
2.李德宽，田广编著：《饮食人类学》，宁夏人民出版社，年
3.赵旭东，王莎莎：《饮食的信任——中国社会的饮食观念及其转变》，《江苏行政学院学报》年第2期
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